Effect of the roasting temperature and time of cocoa beans on the sensory characteristics and acceptability of chocolate

Abstract The aim of this work was to study the impact of the roasting temperature (80, 120 and 160 °C) and time (20, 40 and 60 min) of cocoa beans on the sensory acceptability of chocolate using response surface methodology. The results revealed that there was higher impact of roasting temperature and no influence of roasting time (in the studied levels). Lower score of consumers' sensory acceptability was found at higher roasting temperature of cocoa beans (160 °C). The chocolate samples presented undesirable burnt odor and flavor. Roasting temperatures range 90 to 110 °C were found optimum for higher consumer's acceptability scores (appearance, aroma, flavor, texture and overall quality attributes). Ten trained assessors consensually defined fifteen descriptors showing similarities and differences among the chocolate samples, using the methodology based on Quantitative Descriptive Analysis. The Principal Component Analysis showed that A, B and C treatments (80 °C) were characterized primarily by the brown color, sweet aroma and flavor attributes. The treatments D, E and F (120 °C) were characterized by reddish brown color, bitterness, burnt aroma and flavor, astringency attributes.

Acidos fenólicos como antioxidantes / Phenolic acids as antioxidants

Os compostos fenólicos têm sido muito estudados devido a sua influência na qualidade dos alimentos. Englobam uma gama enorme de substâncias, entre elas os ácidos fenólicos, os quais, por sua constituição química, possuem propriedades antioxidantes. Assim, a presente revisão procura reunir diversos estudos que avaliaram o potencial antioxidante dos ácidos fenólicos na conservação de alimentos lipídicos. Além disso, são reunidos também estudos sobre a ação antioxidante destes compostos no sistema biológico através da neutralização dos radicais livres gerados no organismo, que estão associados a diversas doenças como câncer e doenças cardiovasculares.

Identificaçäo e avaliaçäo da atividade antioxidante dos ácidos fenólicos presentes na semente de abacate (Persea americana, Mill.) das variedades Wagner e Prince / Identification and evaluation of the antioxitent activity of the phenolic acids present in the avocado seeds (Persea americana, Mill.) of the Wagner and Prince varieties

A industrializaçäo do abacate (Persea americana, Mill.) para obtençäo de óleo resulta numa quantidade muito grande de resíduos, principalmente constituído pela semente do fruto, que chega a aproximadamente 25 por cento do total. Por outro lado, o custo para a produçäo do óleo é muito elevado, pois näo há aproveitamento para esse resíduo. Considerando que os ácidos fenólicos estÝo presentes em elevadas concentraçöes na semente do abacate, os estudos centraram-se na caracterizaçäo e avaliaçÝo do potencial antioxidante em diversos sistemas (ß-caroteno/ácido linoléico; lipídico e biológico) destes compostos, visando sua utilizaçäo como antioxidantes naturais. Através dos resultados obtidos, foi verificada a presença de grande variedade de ácidos...

Caracterizacao fisica, quimica e avaliacao da estabilidade do oleo de abacate (Persea americana, Mill.) nas diferentes etapas do processo de refinacao / Physical and chemical characterization, and stability evaluation of the avocado oil (Persea americana, Mill.) in different steps of the refining process

Oleo de abacate bruto, obtido por extracao mecanica (centrifugacao), foi submetido ao processo tradicional de refinacao (neutralizacao com alcali, clarificacao com terra diatomacea e carvao ativo e desodorizacao). Antes e apos cada etapa do processo, foram feitas a caracterizacao fisica e quimica e a avaliacao da estabilidade dos oleos obtidos. Os resultados encontrados mostraram que com o processo de refinacao houve uma reducao da acidez e do indice de peroxidos. Houve, tambem, uma reducao de aproximadamente 24% no teor de insaponificaveis e de 98% nos teores de clorofila e feofitina. A composicao de acidos graxos nao foi alterada com a refinacao. Com relacao a estabilidade dos oleos, verificou-se que somente os oleos clarificados e desodorizado desenvolveram o processo oxidativo, enquanto que os oleos bruto e neutro se mantiveram estaveis